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啤酒酵母的回收

作者: 发布日期:2019/11/7 23:16:34 关注次数:

1、酵母的回收与排放:酵母回收的时机比较关键,以前我们是在双乙酰还原结束后开始回收酵母,但发现酵母死亡率较高,大都在7-8%左右,对下一轮的发酵会不利,后来我们通过反复实验、对照,并对酵母进行跟踪检测,发现封罐4-5天后大部分酵母已沉降到锥底,只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原,此时回收酵母,基本不会对双乙酰还原产生什么影响,而且回收酵母的死亡率也下降至2-3%。回收前的准备工作也很重要,先要把酵母暂存罐用80℃热水刷洗干净,然后降温至7-8℃,并备有一定量的无菌空气,以防止酵母突然减压细胞壁破裂,从锥罐回收的酵母,应尽量取中间较白的部分,回收完毕后缓慢降温到4℃左右,以备下次使用,在酵母罐保存的时间不得超过36小时。
酵母粉
2、当酒液降至0℃以后,还要经常排放酵母,否则由于锥底温度较高,酵母自溶后,一方面有本身的酵母臭味,另一方面自溶后释放出来氨基酸进入啤酒中,会产生比较粗糙的苦味和涩味。另外,酵母自溶产生的蛋白质,在啤酒的酸性条件下,尤其在高温灭菌时易析出形成沉淀,从而破坏了啤酒的胶体稳定性。所以,贮酒后期的酵母排放工作不容忽视,夏季要注意。
3、酵母对啤酒口味的影响,口味纯正的啤酒不应有酵母味,但如果发酵和贮酒温度高,发酵不旺盛,酵母添加量多,酵母老化,都可造成酵母细胞自溶,使成品啤酒不同程度的带有酵母味。所以满罐24小时要及时排放底部死酵母和蛋白冷凝固物,双乙酰还原达到工艺要求后及时降温,罐底部及时开冷,防止酵母自溶。
4、总之,在啤酒酿造过程中,酵母对酒体的风味起着决定性的作用,只有把酵母正确地使用和管理好,才能生产出好啤酒。

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