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麦芽与米大麦的预处理

作者: 发布日期:2019/11/7 23:11:19 关注次数:

啤酒设备酿造的甜啤酒,风味和色泽与啤酒对照基本接近,透明度比麦精露和格瓦斯好,具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于女性朋友饮用,特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。
一、麦芽与米大麦的预处理,麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎,皮内无大粉粒。粉碎后麦皮20#筛以上的应占20%,粗粉40#筛以上50%。中粉80#筛以上占15%,细粉80#筛以下占10%,米大麦粉碎的越碎越好,细粉应占40%以上。
二、配比。麦芽100%,水500%,乳酸每100公斤100毫升,酒花0.2%,白糖20%。
糖化设备
三、糖化方法(100%麦芽)。将麦芽加入5倍量水,并加入乳酸(或盐酸)调pH至5.5-5.6,升温至50℃保持90分钟,再升温至65℃,40分钟,再升温至78℃,20分钟,糖化结束过滤,残料水洗过滤,滤液合并,加入白酒,加糖后浓度最好在8%(锤度,BX)。洗槽水75-80℃,用量为料重的4倍。 在麦汁中加入占混合汁总量0.02-0.05%的酒花浸提液(用80-90°热水浸提)。然后将麦汁煮沸90分钟。
四、 发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地,冷却至50-60℃左右,沉淀1-1.5小时。经过澄清的麦芽汁再冷至10℃左右。 将冷麦芽汁放到酵母添加缸,加入0.5%的酵母或酵母泥,再转入发酵罐,先通入无菌空气10分钟,使酵母繁殖,然后在不高于13℃的条件下进行前发酵98小时。发酵结束后,发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤(过滤压力为0.8-1.0公斤/厘米2),至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至2-4℃(利用冷冻设备,冬季在北方可自然冷却),用二氧化碳混合机以4.0-4.5公斤/厘米2压力,使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱,即可出厂。灭菌时,水温不要忽高忽低,在65-75℃热水中灭菌15-20分钟即可。

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